Há mais de vinte anos que trabalho em cozinhas profissionais e, ao longo deste percurso, uma pergunta tem-me acompanhado sempre: o que torna verdadeiramente rica uma gastronomia regional? Não é só a variedade de ingredientes, nem apenas a técnica de quem cozinha. É a soma de tudo isso com a memória de um território, com o clima que molda o que a terra dá, com as mãos de gerações de agricultores, pescadores e produtores que vieram antes de nós. Desde que assumi a cozinha do Monverde Wine Experience Hotel, no coração da região dos Vinhos Verdes, entre o Minho e as portas de Trás-os-Montes, compreendi que o meu papel não é apenas cozinhar — é traduzir uma paisagem inteira para dentro de um prato.
Formei-me na Escola de Hotelaria e Turismo do Porto, e desde então construí o meu percurso em casas que respeito profundamente: o restaurante do Hotel Forte São João, o Salsa & Loureiro no Porto Palácio Hotel, o Restaurante & Wine Bar Degusto, o Restaurante "Barão de Fladgate", o Restaurante "O Comercial" no Palácio da Bolsa, e o Restaurante "Bull & Bear". Cada uma destas cozinhas moldou a minha forma de pensar um prato, de gerir uma equipa e de respeitar um ingrediente. Mas foi ao dirigir o Restaurante Monverde que encontrei aquilo que hoje considero a missão da minha carreira.
"Cozinhar a gastronomia do Norte de Portugal não é reproduzir receitas antigas — é compreender porque é que essas receitas nasceram, e continuar a contar essa história com as ferramentas de hoje."
Minho: a horta que nunca para de dar
A região do Minho é, para mim, sinónimo de abundância. É uma paisagem verde, húmida, generosa, onde a terra parece nunca se cansar de produzir. É aqui que nascem os Vinhos Verdes, refrescantes e únicos, resultado de um clima singular e de castas autênticas como o Alvarinho, o Loureiro e o Avesso. É também aqui que encontramos o milho que dá origem à broa, os vegetais da horta que mudam a cada estação, e um mar que se funde com o rio, trazendo-nos robalo, bacalhau e polvo em igual medida de tradição e frescura.
Um dos pratos que mais me orgulha na ementa do Monverde é o bacalhau marinado, servido com uma broa de milho crocante, puré de grão-de-bico, cebola caramelizada e um sorbet de pimento doce. É um prato que resume tudo o que acredito: parte de um ícone absolutamente português, o bacalhau, e recontextualiza-o com técnica contemporânea, sem nunca perder a sua alma minhota. A frescura do sorbet de pimento doce funciona quase como uma provocação delicada — o inesperado dentro do familiar.
Trás-os-Montes: a paciência de quem sabe esperar
Se o Minho é abundância imediata, Trás-os-Montes é paciência. É uma região de invernos frios e secos, de fumeiros que curam devagar, de azeites densos e aromáticos, de porco bísaro e de produtos que só revelam o seu verdadeiro sabor depois de meses, por vezes anos, de espera. Essa filosofia de tempo e cuidado está muito presente na forma como trabalho carnes como o carré de borrego ou o peito de pato braseado, ambos pratos que exigem confeções lentas e precisas para atingir a textura irrepreensível que procuro em cada serviço.
A farinheira, o presunto de pata negra de cura prolongada, os fumeiros tradicionais — todos estes produtos carregam consigo séculos de sabedoria popular sobre como conservar e valorizar o que a terra e os animais nos dão. Trazer estes ingredientes para uma mesa contemporânea, sem os descaracterizar, é um dos maiores desafios — e também um dos maiores prazeres — da minha profissão.
Bacalhau Marinado
Broa de milho crocante, puré de grão-de-bico, cebola caramelizada e sorbet de pimento doce. A tradição minhota reinterpretada.
Carré de Borrego
Envolvido em crosta de pistácio, servido com rösti de batata-doce e maçã verde. A paciência transmontana num único prato.
Peito de Pato Braseado
Lentamente braseado, servido com risoto de chutney de clementina. A doçura cítrica equilibra a intensidade da carne.
Toucinho do Céu
Recriado com pera bêbeda, gelado de tangerina e telha de amêndoa. A doçaria conventual portuguesa, servida com elegância.
O Vinho como Parte da Receita
Cozinhar no Monverde sem pensar na Quinta da Lixa seria como escrever uma frase sem verbo. Um Alvarinho fresco e mineral não é apenas um acompanhamento simpático — é ele que me diz se um prato precisa de mais acidez ou de mais doçura, é ele que completa aquilo que o tempero começou a construir. A harmonização vínica não é, para mim, um exercício técnico de última hora: é o motor que me faz repensar um prato até estar verdadeiramente certo. Nos nossos menus vínicos de quatro e cinco momentos, cada prato tem o seu vinho pensado a par, desde os brancos jovens da gama Aromas das Castas até aos Reservas da Quinta da Lixa e ao Porto Graham's Tawny de 20 anos que encerra a experiência de forma memorável.
A Honestidade de Respeitar o Produto
Respeito profundamente a sazonalidade, porque a terra tem o seu próprio calendário e não sou eu quem manda nele. Respeito a origem dos produtos, porque cada produtor, cada quinta, cada pescador que traz o peixe fresco pela manhã faz parte da receita final, mesmo que o seu nome nunca apareça escrito na ementa. Esta filosofia estende-se também aos menus de degustação que desenhamos no Monverde — verdadeiras viagens gastronómicas inspiradas na tradição, nos sabores da região e na paixão pelos Vinhos Verdes, onde cada prato é cuidadosamente criado para expressar o melhor dos produtos locais.
Trabalhar diretamente com produtores locais — quem cria o porco bísaro nas encostas transmontanas, quem cultiva o grão-de-bico ou o tremoço, quem traz o peixe do rio ou do mar — é uma das partes mais gratificantes do meu trabalho. É essa proximidade que permite que um prato simples se torne memorável, sem artifícios desnecessários.
"Aquilo que mais me orgulha não é a sofisticação técnica, é a transformação honesta — pegar num produto simples e devolvê-lo à mesa sem que perca a sua alma."
Um Convite à Mesa
Muitas vezes me perguntam o que torna esta cozinha especial. A resposta nunca é fácil de sintetizar, porque é feita de muitas camadas: a qualidade dos produtos, a preservação das receitas, a generosidade das pessoas, o vinho que nasce nas encostas que rodeiam o hotel. Mas se tivesse de escolher uma única palavra, escolheria honestidade. Não está na complexidade — está no respeito pela terra, pelo clima, pela história e pelas pessoas que trabalharam antes de nós para que hoje pudéssemos ter estes produtos à nossa mesa.
É essa honestidade que tento trazer, todos os dias, à mesa do Restaurante Monverde — e é esse o convite que deixo a quem nos visita: uma viagem de descoberta ao universo da gastronomia portuguesa, onde a simplicidade é, verdadeiramente, elegância.
